油脂酸败的危害

食用油脂

油脂酸败是指食用油脂在加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生不良气味、苦涩味和一些有毒性的化合物。

油脂的酸败不但会改变油脂的风味，影响食用油的营养价值，而且对人体健康也有一定的影响。

油脂酸败的危害主要表现在：
1、油脂酸败会影响食用油质量
油脂酸败后具有强烈的不愉快气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食用油的感官质量。　

2、酸败油脂的营养价值大大降低　
在油脂酸败过程中，食用油所含的维生素A、D、E首先被氧化，而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。同时，在油脂酸败过程中，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。
　
3、酸败油脂的毒性作用
因油脂种类、加热方式、酸败过程或食用油中其它成分的影响等情况不同，有毒成分的种类和数量也不一样。