食用油精炼过程中哪些工序会造成油脂返色?

食用油精炼过程中如果有操作不当、温度控制不足或者精炼不充分等情况都会造成油脂返色，出现精炼后的油放置一段时间后颜色变得浑浊，这也是一些油厂老板经常会遇到的问题。那么，食用油精炼过程中哪些工序会造成油脂返色呢？其实在脱胶、脱色和脱臭工序都有可能导致油脂返色，以下是关于该问题的详细解答。

油脂脱胶工序旨在消除毛油中不利的胶质成分，尤其是磷脂，其中亲水性磷脂通过水化脱胶得以有效分离。然而，即使去除了大部分亲水性磷脂，残留的非亲水性磷脂依然携带有害的金属离子，这些金属离子（如铁、铜等）不仅会催化油脂氧化，促进酸败过程，还会使油脂变色，并给油脂带来异味。当精炼植物油含磷量大于5 mg/kg 时，油脂很容易出现返色。

精炼设备

脱色是通过加入吸附剂，通常是活性白土或活性炭等，来去除油中的色素、残留的微量皂粒、磷脂以及金属离子等物质。在这个过程中，如果脱色条件控制不当，如温度过高、时间过长或者吸附剂使用过量，可能会导致油脂过度脱色，进而影响油品的色泽稳定性。过度脱色可能使得油脂中的某些色素被破坏，或是产生新的色素，造成油脂在后续的储存或加工中发生返色现象。

脱色吸附剂的选择

在脱臭过程中，如果温度控制不当，高温可能促使油脂发生热氧化反应，产生新的色素或加速原有色素的变化，尤其是在没有有效抗氧化措施的情况下，油脂容易在储存过程中出现颜色加深，即所谓的“返色”。

为预防油脂返色，食用油精炼过程中需严格控制工艺参数，如温度、时间、吸附剂的选择与用量等，同时在脱臭后迅速冷却，减少油脂与氧气的接触，必要时添加抗氧化剂以提高油品的稳定性。此外，储存条件也需注意，如避光、低温、密封保存，以减少外界因素对油脂色泽的影响。