食用植物油过氧化值和酸价有何不同？

食用植物油

在国家和地方食药监局的监督抽检中，食用植物油酸价、过氧化值是食用油检测的关键指标，反应油脂的酸败程度，油脂的酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低，一些企业的油品也因这两个指标不合格，上了抽检黑名单。

那么食用植物油过氧化值和酸价二者有何区别呢？

油脂就是甘油三酯的简称，它是由甘油和脂肪酸构成。因此我们要有效地控制脂肪分解，杜jue甘油和脂肪酸分离。

植物油过氧化值是指1公斤油脂中过氧化物的毫摩尔数，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。随着植物油氧化，植物油过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，超过国家标准即表示植物油已经不再新鲜，过高则可能引起呕吐、腹泻。

植物油酸价也叫中和值、酸值、酸度，是中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数，代表植物油中游离脂肪酸的含量，是油脂变质程度的指标。

如果食用植物油酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高，酸败的时间已经很长，而植物油过氧化值不合格说明植物油刚开始酸败。根据国家标准，食用油检测指标中有一项不合格，即判定为不合格产品。食用油企业要杜jue以上二者的发生，应该在油脂的贮运方法、贮运条件以及贮藏期间的水分、温度、光线、脂肪酶等因素方面进行控制。