2018-02-08
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影响油脂脱蜡的因素
油脂脱蜡可以改变油脂透明度，加快油脂的消化吸收率，改变油脂风味和适口性，加快油脂的利用率。
油脂脱蜡设备
影响油脂脱蜡的因素：
1.脱蜡温度和降温速度
①脱蜡温度的确定：需要要在蜡凝固点以下；但温度太低会使油脂粘度增加，给分离造成困难；高熔点固脂随蜡析出并分离，增加油脂脱蜡损耗。
②结晶温度：20～30℃，溶剂法脱蜡温度20℃左右。
③结晶步骤：
A、熔融含蜡油脂的过冷却、过饱和；B、晶核的形成；C、晶体的成长。
常温下自然结晶析出的蜡晶粒很小，大小不一，有些在油中胶溶，油蜡分离难以进行。
④降温速度：
A、足够慢时，高熔点蜡起初析出结晶，同时放出结晶热。温度下降，熔点较低的蜡也将要析出结晶。并以已析出蜡晶为核心长大，使晶粒大而少。
B、降温速度快，高熔点蜡刚析出，来不及与较低熔点的蜡相碰撞，较低熔点的蜡也已析出，使晶粒多而小，夹带油也bi然多。
C、适宜的降温速度控制冷剂和油脂的温差控制。
2.结晶时间（缓慢降温，养晶）
即当温度逐渐降至预定结晶温度后，保持该温度需要时间，使晶粒继续长大(或称老化、熟成)。
3.搅拌速度
搅拌使油脂降温均匀；使晶核的蜡分子机率大，但搅拌太快会打碎晶粒。一般控制在10～13转/分。
4.助晶剂
①溶剂
溶剂使蜡易于结晶析出，有助于固(蜡晶)液(油脂)两相较快达到平衡，得到的结晶结实(包油少)。
②表面活性剂
表面活性剂的非J性基团与蜡的烃基有较强的亲和力而形成共聚体。共聚体晶粒大，易与油脂分离。常用的表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪族烷基硫酸盐、糖酯等。
③凝聚剂
在蜡、油溶胶中加入适量电解质溶液，降低了胶体双电层结构中的电位，粒子间排斥力减小，溶胶的稳定体系被破坏，从而使蜡晶粒聚沉。葵花籽油脱蜡中，常用食盐和硫酸铝作凝聚剂。
5.输送及分离方式
①往复式柱塞泵：弱紊流、低剪切力；
②缩空气输送：好真空吸滤，避免蜡晶破碎；
③合理的压力：蜡是可压缩性的，滤压过高会造成蜡晶滤饼变形，堵塞过滤缝隙而影响过滤速率。因此，油蜡分离压力要适中。可采用助滤剂加快过滤速率。
6.油脂品质
蜡对碱炼、脱色、脱臭都有不利影响，而胶杂对脱蜡不利。合理工艺流程是毛油脱胶、脱蜡、碱炼、脱色、脱臭，也可采用脱蜡后脱臭。
油脂脱蜡设备
1.脱蜡温度和降温速度
①脱蜡温度的确定：需要要在蜡凝固点以下；但温度太低会使油脂粘度增加，给分离造成困难；高熔点固脂随蜡析出并分离，增加油脂脱蜡损耗。
②结晶温度：20～30℃，溶剂法脱蜡温度20℃左右。
③结晶步骤：
A、熔融含蜡油脂的过冷却、过饱和；B、晶核的形成；C、晶体的成长。
常温下自然结晶析出的蜡晶粒很小，大小不一，有些在油中胶溶，油蜡分离难以进行。
④降温速度：
A、足够慢时，高熔点蜡起初析出结晶，同时放出结晶热。温度下降，熔点较低的蜡也将要析出结晶。并以已析出蜡晶为核心长大，使晶粒大而少。
B、降温速度快，高熔点蜡刚析出，来不及与较低熔点的蜡相碰撞，较低熔点的蜡也已析出，使晶粒多而小，夹带油也bi然多。
C、适宜的降温速度控制冷剂和油脂的温差控制。
2.结晶时间（缓慢降温，养晶）
即当温度逐渐降至预定结晶温度后，保持该温度需要时间，使晶粒继续长大(或称老化、熟成)。
3.搅拌速度
搅拌使油脂降温均匀；使晶核的蜡分子机率大，但搅拌太快会打碎晶粒。一般控制在10～13转/分。
4.助晶剂
①溶剂
溶剂使蜡易于结晶析出，有助于固(蜡晶)液(油脂)两相较快达到平衡，得到的结晶结实(包油少)。
②表面活性剂
表面活性剂的非J性基团与蜡的烃基有较强的亲和力而形成共聚体。共聚体晶粒大，易与油脂分离。常用的表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪族烷基硫酸盐、糖酯等。
③凝聚剂
在蜡、油溶胶中加入适量电解质溶液，降低了胶体双电层结构中的电位，粒子间排斥力减小，溶胶的稳定体系被破坏，从而使蜡晶粒聚沉。葵花籽油脱蜡中，常用食盐和硫酸铝作凝聚剂。
5.输送及分离方式
①往复式柱塞泵：弱紊流、低剪切力；
②缩空气输送：好真空吸滤，避免蜡晶破碎；
③合理的压力：蜡是可压缩性的，滤压过高会造成蜡晶滤饼变形，堵塞过滤缝隙而影响过滤速率。因此，油蜡分离压力要适中。可采用助滤剂加快过滤速率。
6.油脂品质
蜡对碱炼、脱色、脱臭都有不利影响，而胶杂对脱蜡不利。合理工艺流程是毛油脱胶、脱蜡、碱炼、脱色、脱臭，也可采用脱蜡后脱臭。
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